からーず蕎麦道場

改めて二八です

十割は美味しいけど・・・　　やっぱり切れる

丁寧に包丁を入れたつもりでも鍋の中で輪の部分（生地をたたんだ折り目）が
はらり、はらり、と離れてしまう。

ここは一度気持ちを取り直して「二八」で包丁の練習をと

しっとりとした懐かしい感じの生地です

なぜか、いきなり上達した感じー　　この調子で！

包丁もテンポよくタンタンタンと入れ、まずまずの出来でした。

「二八」に始まり「二八」に終わる・・・　　まだ何も始まっていないだろー！（笑）

蕎麦打ち入門（十割編Ⅲ）

今日の蕎麦です。


太さもバラバラ、輪はつぶれかけているのできっと茹で鍋で切れるだろーな・・・
多分、包丁の入れ方が上から押し付けるような感じだと思う、もう少し前にスライスする感じ。

アップしたくはなかったんですけど反省を込めて今後の成長の記録に。
明日こそ、もっと細くもっと長く「打つべし！」「打つべし！」

蕎麦打ち入門（十割編Ⅱ）

初めから十割蕎麦にこだわっていたわけではなかった。
「二八に始まり二八に終わる」と言う人もいれば「1割程度のつなぎを」とアドバイス
して下さった人もいた。

そこで1日2種類の蕎麦「二八と十割」「一九と十割」「二八と一九」を繰り返し打ち
スタッフや知り合いの皆さんに忌憚ない意見を求めた。

食べ始めはのど越しの良い二八が好評だが、食べ終わりは殆どの人が十割を推す。
「やっぱり蕎麦の風味が全然違う」私も同意見、素材の味を最大限に活かした本物の
味と香りを目指したい。

そんなことを考えていた時、ゆうすけから電話「蕎麦打ちの方はどうですか?」と
徐々にいい感じにはなって来ているが、やはり十割は難しいと伝えポイントを聞く。

セイロ風と田舎風の蕎麦をサンプルでもらったが甘い香りと風味が豊かな「北の里」
が気に入っていることを伝えると「やはりそうですか・・・じゃあもう1ランク上の」

と送ってくれたのがコレ
片栗粉のようなしっとりとした触感


北海道奥知床地域の限られた生産者から届く良質の原料蕎麦、まるでスペシャルティー
コーヒーのようなそばですよとのこと。

軽く握ってみると


水回しの後半からグイグイまとまり始め練りに入った瞬間アレ！
餅のように鉢に粘りつく感じ？　香りもすごい！

打ち終わっての試食会で「噛めば噛むほど味が出る」「つゆをつけなくても」
と冷水に浮かし水蕎麦にしても旨い！旨すぎる！！

量は少ないが今後ブランド化を目指しているとのこと、十割のつなぎ無しでも作業性が
良くとても打ちやすい。
多少高いがその価値は十分にある、今後はこの蕎麦を最大限に引き立てる蕎麦打ち技術
を身につけ蕎麦つゆや薬味を探求するぞー！

蕎麦打ち入門（十割編）

二八蕎麦の繰り返しで蕎麦打ちの基本動作が大体分かりかけたので憧れの十割蕎麦にチャレンジしてみた。



加水を50％近くまで上げて丁寧に水まわしをしたら意外と簡単にゴロゴロッと蕎麦がつながり始め良い感じ。
ここから手早くまとめ練り込んで蕎麦打ち台へと移動。

麺棒でのし始めてすぐに縁のあたりに少しヒビ割れのようなモノが。
「急ぎ過ぎるとヤバいかも」とつい慎重に、薄くなるにつれ縁がフリル状になったので更に丁寧にじっくりと。

そしたら、生地に何やら亀甲模様のような柄が浮き出た。　※後で調べたら時間の掛け過ぎて蕎麦が乾燥した為

打粉をたっぷりと掛けて丁寧に包丁を入れ取りあえずは先ず先ずの出来ような気がしたが・・・
茹でてすぐ蕎麦の輪の部分がブツブツと切れてしまった。

それでも出来上がりの蕎麦は風味が二八とは全然違う！　ふわっとした栗のような甘い香りが鼻腔に抜ける。
コシ、のどごしも十分、何とかこの蕎麦粉で長く切れない十割蕎麦が打ちたい！！

加水やや多め、水まわしは早く丁寧に、のしは素早く正確に、包丁はクッション役になる打粉をたっぷりと多めに。
様々な反省材料を抱え名人の動画で夜遅くまでイメージトレーニングを重ねながらの修業は日々続く。

次は蕎麦打ち入門（十割編Ⅱ）

蕎麦打ち入門（二八編）

注文していた道具一式が揃った、こね鉢は安くて大きい樹脂製58cm大会用
これで2kgも余裕でこねられるはず。


包丁も33cm重さも900g位で存在感が全く違います。


道具が揃ったところで長く一定の太さの細麺二八を目指し再び修行開始！

打つごとに日々反省、修正を重ねて3日目のこと、店内にあの「ズルッ　ズルッ」の音が。
ある程度の一定の太さと長さ、「あ！蕎麦屋さんの蕎麦だ！」うれしい感想が！

ほど良いコシとのどごし長さも十分、この感じで蕎麦切りのスピードアップが出来れば・・・

でも、じっくりと見ればまだまだ蕎麦の厚さ、切りの幅もいい加減。
目指すレベルにはほど多いが日々少しずつの進化が嬉しい。

二八の感じをつかんだことで次回はつなぎ無し生粉の十割にチャレンジ　　蕎麦打ち入門（十割編）です。